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Pasta di grano Senatore Cappelli e Pasta di Grano Antico - "Acquadolce"
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IRIS, una cooperativa di produttori biologici e consumatori

Pasta di grano Senatore Cappelli e Pasta di Grano Antico

7 maggio 2013

Da oltre trenta anni la cooperativa agricola IRIS coltiva i propri terreni e trasforma i prodotti con metodo biologico, proponendoli direttamente al consumatore e ai gruppi di acquisto. Una scelta forte, che pone al centro dell’attività la qualità del prodotto per il consumatore e il rispetto per l’ambiente. A partire da quest’anno i prodotti di IRIS, grazie a un accordo con LiberoMondo, saranno disponibili anche nelle botteghe del commercio equo e solidale, luogo tradizionale di incontro dei consumatori critici e dei gruppi di acquisto.

La cooperativa produce pasta fin dal 1993: quasi venti anni di esperienza, a cui si è aggiunto l’acquisto, nel 2005, di un pastificio locale successivamente trasformato, con notevole investimento, in struttura di trasformazione biologica. Il ciclo della pasta inizia però molto prima, con la coltivazione di alcune varietà pregiate e antiche di frumento: grano duro delle varietà “Khorasan” e “Senator Cappelli”, grano saraceno e farro, più alcuni grani teneri.
La coltivazione non è concentrata solo in azienda, perché ciò non permetterebbe il funzionamento a pieno regime del pastificio: per tale motivo sono stati selezionati alcuni piccoli produttori biologici le cui aziende si trovano in differenti regioni italiane (Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana e Calabria). A tali piccoli coltivatori è richiesto un lavoro costante sulla qualità: alcuni di essi si trovano in zone marginali, un tempo abbandonate per la scarsa produzione cerealicola, sebbene la qualità fosse in molti casi di eccellente livello.

La trasformazione inizia con lo stoccaggio del grano, che avviene in atmosfera controllata e/o con refrigerazione, escludendo l’utilizzo di qualsiasi prodotto conservante.

La macinazione avviene, previa accurata pulizia del grano, a basse temperature e senza schiacciatura (ci si appoggia a un mulino di fiducia per la molitura).

L’impasto è eseguito lentamente e a freddo, proprio come previsto per la migliore pasta fatta in casa.

La trafilatura è eseguita tramite l’utilizzo di speciali trafile in bronzo che, rendono più ruvida la superficie, permettendo così il miglior assorbimento dei condimenti. Con la tecnica della trafilatura al bronzo si evita anche il surriscaldamento dell’impasto, evitando così l’ossidazione di molti componenti della pasta e preservando le qualità organolettiche.

L’essiccazione avviene lentamente e basse temperature e per lungo tempo.

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