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Confettura extra di mirtilli - "Acquadolce"
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Confettura extra di mirtilli

23 gennaio 2015

Il termine confettura oconfetture extra marmellata, con l’esclusione di quelli che pensano che le mucche facciano direttamente il latte in tetrapack e la Zuegg sia una varietà di pesche, evoca un chiaro e rassicurante richiamo al buon prodotto fatto in casa, a quella frutta raccolta, tagliata e cotta con tanta esperienza dall’immancabile prodigiosa nonna o zia di turno, magari un pò brontolona ma in grado di inventare per colazione cose insostituibili. Prima o poi, probabilmente, tutti abbiamo provato ad escogitare una ricetta segreta per preparare una marmellata personale che nessun altro riesce a fare. Persino uno come Michel de Notre Dame, da noi ricordato con l’inquietante nome di Nostradamus, forse stanco di predire alle generazioni future tutte le sfortune e la calamità possibili di questo mondo, si dilettò nel 1555 con un libricino, "Traité des confitures", ricco di ricette e preziosi consigli sull’utilizzo del miele e dello zucchero per conservare la frutta. Se ci ha provato lui...

Di che pasta sono fatto

Il nome deriva dal portoghese "marmelo", che indica le mele cotogne, e ricorda il modo di preparazione, noto fin dall’antichità, delle conserve dolci.
Il termine "marmellata" sta a indicare, indipendentemente dalla percentuale di frutta utilizzata, prodotti a base di agrumi. I prodotti a base di tutti gli altri tipi di frutta, a seconda del tipo di lavorazione e della percentuale di frutta utilizzata su 100 grammi di prodotto finito, si suddividono in confetture (almeno il 35% di frutta), confetture extra (almeno il 45% di frutta), gelatine (35% di succo della frutta, senza polpa e buccia) e gelatine extra (45% di succo). I prodotti che non contengno agrumi, ma con una percentuale non superiore al 35% di frutta possono essere indicati pure come marmellate. Le marmellate e le confetture si formano quando la frutta, ricca di pectine, viene disidratata con il calore in ambiente acido (pH 3-3.5), dovuto ad acido tartarico e citrico, e con il 40-60% di zucchero. Affinchè si abbia una buona conservazione, il livello totale di zuccheri non deve essere inferiore al 65% del peso finale.

I mirtilli (Vaccinium myrtillus) sono piccoli frutti spontanei, dolci e leggermente aciduli, le cui varietà maggiormente conosciute sono il mirtillo nero, con bacche di colore nero-bluastro, e il mirtillo rosso, con bacche rosse. Costituiscono una buona fonte di vitamina C e carotenoidi, anche se ne andrebbero assunti circa 250g al giorno per raggiungere il fabbisogno giornaliero necessario. Ricerche mediche hanno evidenziato un’attività antibatterica un’azione contro le infezioni dell’apparato urinario. I mirtilli si consumano al naturale, conditi con zucchero e limone, oppure con gelato e panna; sono particolarmente indicati per marmellate, gelatine, sciroppi e yogurt.

Mangiare informati

Dal punto di vista nutrizionale, la marmellata è soprattutto energia concentrata sotto forma di zucchero: un cucchiaio, infatti, apporta circa 40 calorie. I mirtilli, le more e l’ananas apportano alle confetture un discreto tenore di fibra, prevelentemente sotto forma di pectine, e in parte come cellulosa proveniente da semi o bucce. Buono, inoltre, l’apporto in vitamine A e C e di flavonoidi. Gli zuccheri semplici presenti nelle confetture sono il glucosio e il fruttosio, meno il saccarosio. La pronta assimilazione di questi carboidrati offre un ottimo sostegno energetico per sforzi brevi e intensi e per l’attività psicofisica. Tra i sali minerali, il potassio è abbondante, il che ne spiega l’efficacia depurativa. Il calcio e il fosforo sono abbastanza presenti, mentre il sodio è scarso. Le marmellate sono ricche soprattutto di emicellulose, digeribili più facilmente delle cellulose, grazie ai processi di idrolizzazione per riscaldamento che avvengono nella preparazione delle marmellate. Il consumo delle marmellate dovrebbe concentrarsi soprattutto la mattina, durante la prima colazione, o per una merenda.

Filo diretto con il produttore

Le marmellate sono prodotte, in Ecuador, nel paese di Facundo Vela, nella provincia di Bolivar, ai piedi delle Ande. Il laboratorio "La Carlita", coordinato da una religiosa, acquista la frutta da piccoli produttori e la trasforma in confetture. Nel laboratorio lavorano 8 famiglie del paese, e il prodotto trasformato viene venduto al Centro Salinas. LiberoMondo effettua visite dirette presso il laboratorio de "La Carlita".

La marcia in più

La frutta acquistata dai produttori viene selezionata attentamente prima della pulitura e della sbucciatura, che è manuale; in seguito viene messa in una piccola macchina schiacciatrice, da cui si ottiene una sorta di purea di frutta. La fase successiva, quella della cottura, si svolge in grandi pentoloni. Dopo la cottura, vengono effettuati dei prelievi a campione per l’analisi della qualità. Il confezionamento avviene in barattoli previamente sterilizzati. Il periodo di raccolta della frutta è giugno-ottobre per la mora e ottobre-novembre per il mirtillo.

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