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Farina di farro monococcum - "Acquadolce"
"Acquadolce"
 

Farina di farro monococcum

8 dicembre 2016

Il Triticum monococcum volgarmente denominato piccolo farro e più comunemente conosciuto come "monococco" (Einkorn in lingua tedesca), è una pianta della famiglia delle graminacee ed è ritenuto il primo cereale "addomesticato" dall’uomo intorno al 7500 a.C., in Medio Oriente[1]. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco. Il Triticum monococcum è la forma domestica del selvatico Triticum baeoticum. Le due forme, selvatica e domestica, sono considerate specie separate, come qui di seguito, o sottospecie: Triticum monococcum, sottospecie T. baeoticum (selvatico) e T. monococcum sottospecie. monococcum (domesticato). Il Triticum monococcum è una specie diploide (2n = 14 cromosomi) di grano con baccello, con glume legnose (lolle) che rinchiudono stretti grani. La forma coltivata (domesticata) è simile a quella selvatica, tranne che la spiga rimane la stessa alla maturazione, mentre i semi sono più grandi.

Il Triticum baeoticum fu una delle prime piante domesticate e coltivate. La prima, chiara evidenza della domesticazione del Triticum baeoticum data da 10600 a 9900 anni fa, da due siti archeologici nella Turchia meridionale. [2]

La crescita spontanea nell’ambito della coltura del piccolo farro e dell’Aegilops tauschii ha dato origine, in epoche successive a grani panificabili ad alto tenore di glutine, da cui i frumenti ora coltivati.

Le proprietà del farro monococco Monlis sono state ampiamente studiate dal CRA e, in particolare, sono molto interessanti i risultati della sperimentazione condotta nell’ambito del progetto MONICA*, dal quale emerge, a confronto con una varietà di frumento tenero:

un contenuto proteico superiore;
un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
una bassa presenza di acidi grassi saturi;
un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
una più elevata presenza di antiossidanti e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).
Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti antiossidanti.
Il farro monococco in cucina
La farina di farro monococco presenta ottime caratteristiche per dolci, pane, pizze e altri prodotti da forno.

Essendo il glutine meno tenace rispetto a quello del frumento tenero, l’impasto ottenuto con farina di farro monococco risulta meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle ed impasti per biscotti, pasticcini e crostate.

Grazie a queste proprietà, per ottenere un buon impasto friabile servono generalmente meno grassi rispetto a quelli che si utilizzerebbero con la farina di frumento.
Grazie all’alto contenuto di pigmenti carotenoidi, l’impasto presenta una spiccata colorazione gialla.

Utilizziamo esclusivamente la macinazione a pietra naturale, procedimento che salvaguarda integralmente il germe e lo strato aleuronico, entrambi importantissimi in termini nutrizionali e organolettici.

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