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Panettone al cioccolato - "Acquadolce"
"Acquadolce"
 

Panettone al cioccolato

25 settembre 2018

Come tutte le cose buone, riesce bene perché ha pochi e semplici segreti: zucchero di canna, cioccolato e vaniglia del commercio equo e solidale, perfettamente amalgamati dalla lavorazione dell’azienda dolciaria Albertengo. La consistenza dell’impasto, morbida e fragrante, esalta il gusto e il profumo di questa proposta di Natale in grado di mettere d’accordo tutti. Il confezionamento avviene nel laboratorio alimentare della cooperativa Libero Mondo SCS, che utilizza incarti prodotti da artigiani nepalesi del commercio equo.

Ingredienti
Farina di frumento, cioccolato fondente extra (21%) (zucchero di canna*, pasta di cacao**, burro di cacao**, emulsionanti: lecitina di soia NON OGM; bacche di vaniglia***, estratto di vaniglia), tuorlo d’uovo, burro, zucchero integrale di canna****, lievito naturale (farina di frumento), sciroppo di glucosio-fruttosio, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari E471, lecitina di girasole E322; sciroppo di zucchero invertito, malto d’orzo, sale, aromi.

* Gli ingredienti contrassegnati da asterisco provengono dal commercio equo

Allergeni: può contenere tracce di frutta a guscio.

Tabella nutrizionale per 100g
Energia 1.705 kJ 407 kcal
Grassi 19 g di cui acidi grassi saturi 11 g
Carboidrati 49 g di cui zuccheri 23 g
Proteine 8,7 g
Sale 0,25 g

Aziende trasformatrici

Albertengo, azienda a conduzione familiare ubicata a Torre San Giorgio (CN), vanta un secolo abbondante di attività, ed è specializzata fin dal 1950 nella produzione di prodotti da pasticceria, in modo particolare panettoni e colombe.
Nel corso del tempo la produzione si è trasformata nella tecnologia e nelle dimensioni degli impianti e dei macchinari, ma ha mantenuto inalterate, per quanto riguarda la qualità, alcune importanti pratiche fondamentali: scelta delle materie prime, lavoro e consulenza costante di maestri pasticceri, cura del processo produttivo, rispetto dei tempi legati al processo naturale, senza l’impiego di ingredienti e agenti chimici acceleranti.
Caratteristica qualificante della produzione dell’azienda sono i prodotti (panettoni e colombe) ottenuti con le ricette pasticcere della tradizione piemontese (che danno un’impronta qualitativa inconfondibile a morbidezza, fragranza e glassatura).
ICAM
L’azienda che trasforma il cioccolato in pasta di cacao pronta per le successive lavorazioni e da cui si ricavano tutte le tipologie di cioccolato è la ICAM di Lecco: una moderna e meccanizzata impresa che, dal 1946, ha basato la propria attività sulla gestione di tutta la filiera produttiva del “cibo degli dei”: dall’importazione delle fave di cacao alla produzione di differenti linee (tavolette, praline e dragees, caramelle, cacao in polvere).
Nella trasformazione in pasta di cacao è fondamentale poter contare su un giusto equilibrio tra capacità produttiva (e inevitabile meccanizzazione) e qualità del prodotto: una garanzia che ICAM è in grado di dare alle basi utilizzate per le nostre produzioni dolciarie di qualità (panettoni, colombe, tartufi, liquorini, cioccolate in tavoletta sono solo alcuni esempi dei trasformati a partire da pasta di cacao ottenuta da fave di cacao equosolidali).

PRELAC
Il laboratorio dolciario Prelac, gestito da oltre trent’anni dalla famiglia Appendino a Cervere (CN), è specializzato nella produzione di cioccolateria.
Pur con l’utilizzo di macchinari specifici per le proprie linee di produzione, l’azienda ha sempre mantenuto e applicato i criteri tipici della lavorazione artigianale e di qualità.
Per questo LiberoMondo ha affidato a Prelac la produzione di alcune importanti linee di cioccolato: tavolette “Morena”, “Pepita”, "Juanita”, e, in occasione del Natale, tutte le basi di cioccolato impiegate nella produzione dei panettoni e delle colombe.

La filiera del cioccolato

La linea dei prodotti natalizi di LiberoMondo ha come ingrediente fondamentale per molte referenze il cioccolato (nel caso specifico parliamo di puro cioccolato fondente). I due processi fondamentali che compongono la filiera del cioccolato (a partire dalle fave di cacao acquistate dall’organizzazione ecuadoriana di commercio e equo e solidale MCCH) portano all’ottenimento della pasta di cacao e del cioccolato di copertura.

La pasta di cacao

E’ il trasformato base da cui dipendono tutte le lavorazioni successive, pertanto la sua produzione è una tappa estremamente importante e delicata, perché determina la possibilità di ottenere prodotti di qualità.
Il percorso inizia con la pulitura delle fave di cacao da eventuali corpi estranei e la cernita delle stesse (intere e rotte). Le fave vengono quindi sottoposte a irraggiamento termico ad alte temperature (400°C. per circa 100 secondi), così da favorire il distacco della buccia.

La tappa successiva prevede la rottura della fava in piccoli pezzi, fino a ottenere la cosiddetta granella, e la definitiva eliminazione delle bucce. A questo punto la granella viene alcalinizzata, attraverso un “bagno” formato da acqua e carbonato di potassio che ha la funzione di ridurre l’acidità della massa.

La fase seguente è quella della tostatura a 100/120°C. per circa 30 minuti. Questo passaggio è molto importante, perché permette di liberare gli aromi “nobili” del cacao. La granella tostata è sottoposta a macinatura (attraverso un mulino a pioli), fino a ottenere un trasformato che prende il nome di liquore o pasta di cacao.

Il cioccolato

Ottenuta la pasta di cacao dalle fave si passa alla miscelazione, durante la quale alla stessa pasta vengono aggiunti altri ingredienti, che variano in funzione del tipo di prodotto finale che si vuole ottenere (cioccolato fondente, al latte o bianco). Nel nostro caso parliamo di puro cioccolato fondente, quindi verranno aggiunti burro di cacao, zucchero e vaniglia. Tutti questi ingredienti provengono dal commercio equo (il burro deriva direttamente dalla pasta mentre la vaniglia si ottiene dalla macinazione delle bacche, quindi si tratta di prodotto puro, non di semplice aroma: lo zucchero è, ovviamente, quello ottenuto dalla canna da zucchero). In questa fase si aggiunge anche della lecitina di soia (ottenuta da prodotto non OGM) come elemento emulsionante che favorisce l’omogeneizzazione corretta del prodotto.

L’impasto ottenuto viene raffinato, vale a dire si procede ad un’azione meccanica (il termine raffinazione, in questo caso, infatti, non ha alcun riferimento a procedimenti chimici) che prevede il passaggio del semilavorato in macchine raffinatrici, dotate di cilindri, che “laminano” il prodotto fino ad ottenere dei sottili film. Il processo viene anche definito “refining” o “grinding”.

Il terzo passaggio è detto concaggio, in quanto la miscela degli ingredienti viene continuamente mescolata da impastatrici dette conche. Questa fase è molto importante, essendo decisiva per l’ottenimento di un cioccolato di levata qualità. Alcune variabili, come tempo e temperatura devono essere controllate accuratamente, al fine di ottenere una miscela liquida perfettamente liscia e omogenea, senza granuli. L’operazione può durare parecchio giorni (anche una settimana per i cioccolati di qualità molto elevata.

Terminato il concaggio la massa liquida viene avviata al temperaggio(o tempering). Il semilavorato che proviene dal concaggio, infatti, ha una temperatura di circa 45°C, e deve essere raffreddato gradualmente a 27°C e poi riportato a 31°C (nel caso del cioccolato fondente, un paio di gradi in meno se si tratta di cioccolato al latte). Il passaggio dev’essere graduale e non improvviso, onde evitare un’irregolare cristallizzazione della massa, che complicherebbe non poco le operazioni della fase successiva.

Raggiunta la giusta temperatura nel tempo adeguato s passa al modellaggio, che porta ad ottenere le forme desiderate mediante l’ausilio di stampi (avendo cura di eliminare le bolle d’aria eventualmente imprigionate all’interno della massa del prodotto. La scelta dello stampo è funzionale all’utilizzo successivo del prodotto: forme tipo “tavoletta” per la vendita, oppure blocchi di “cioccolato copertura” per l’impiego, come semilavorato, in altre produzioni dolciarie. Nel nostro caso i blocchi della copertura hanno la forma di cubetti del peso di 40 g circa, oppure piccole cialde, e sono inviati alle aziende dolciarie che li impiegheranno nella produzione dei panettoni.

La filiera di produzione del cioccolato

Le materie prime equosolidali (fave di cacao, zucchero e vaniglia) provengono da Ecuador (produttori di MCCH e Corporación Gruppo Salinas), Isole Mauritius (Mauritius Sugar Syndicate) e Tanzania (Zanzibar Spice Producers).
La produzione della pasta di cacao è affidata alla ditta ICAM di Lecco.
Il cioccolato di copertura è ottenuto dall’azienda Prelac di Cervere (CN).

La produzione artigianale del panettone
(schema base per panettone all’uvetta e al cioccolato)

Si parte dal lievito madre...
Uno dei segreti per ottenere un panettone di eccellente qualità è l’utilizzo di un buon lievito madre. La madre, il ceppo di lievito che viene portato avanti per anni e che deve essere rinnovato ogni giorno.
Si tratta di un composto ottenuto dalla fermentazione naturale di farina e acqua e nel quale sono presenti microorganismi che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica, producendo così il rigonfiamento (lievitazione) della pasta.
Il lievito madre è importante per vari motivi: mantiene a lungo le qualità organolettiche del prodotto come (sapore, fragranza, profumo); dona sofficità naturale all’impasto e ne aumenta l’estensibilità; garantisce una formatura più agevole; aumenta la sofficità, in quanto garantisce una migliore alveolatura della pasta; lascia un aroma più intenso e persistente.
Anche i benefici per la salute sono importanti: migliore digeribilità e assimilabilità del prodotto, maggiore disponibilità di minerali, prodotto complessivamente più sano, in quanto ottenuto da agenti lievitanti naturali.

Primo impasto
Il primo impasto unisce farina, madre, uova, burro e zucchero di canna per la lievitazione notturna. Se supera i controlli di qualità viene impastato ancora una volta, ma con l’aggiunta di frutta o cioccolato, ingredienti tipici del panettone.

Formatura
Prevede la spezzatura e l’arrotolamento del panettone, che danno alla massa la forma di una palla detta “bolo”. Si passa poi in camera di lievitazione in una stanza calda e umida con il prodotto disposto su carrelli, in modo che il processo sia manuale.

Glassatura
Nocciole Piemonte, mandorle, zucchero, albume d’uovo: il tutto viene macinato (preferibilmente con cilindri in pietra) cosi da ottenere una vera e inconfondibile glassa di qualità. La glassa viene depositata, in forma di “crema” sul panettone. Il prodotto è così pronto per essere messo in forno.

Cottura e raffreddamento
Mediamente un panettone da 1 kg sta in forno 60 minuti, ricordiamo che anche i tempi di cottura sono variabili in virtù del tipo di lievitazione e dei prodotti adoperati, se la pezzatura scende il tempo diminuisce, se aumenta il tempo di cottura sale. Ad esempio un panettone di 4 kg ha bisogno di 4 ore di cottura.
Dopo la cottura il panettone viene girato a testa in giu’ e messo a raffreddare a temperatura ambiente per 12-14 ore. A questo punto sono passate ben 48 ore dall’inizio della lavorazione e il prodotto e pronto per il confezionamento.

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