"Gentil Rosso", un grano antico da rivalutare

E’ una varietà di grano antico particolarmente pregiato. La varietà Gentil Rosso è originaria della Toscana centrale, molto diffusa anche in Emilia Romagna già dal 1800. Il Gentil Rosso è stato, all’inizio del XX secolo per ben 30 anni, il grano più coltivato in tutta Italia. Poi intorno agli anni ’30 è stato progressivamente abbandonato a causa dell’introduzione di varietà moderne di frumento più produttive.

Viene seminato ad ottobre, dopo l’aratura del terreno, si procede alla semina (all’incirca verso la fine di ottobre). Il raccolto avviene generalmente nella prima settimana di luglio. Una buona parte del frumento si "alletta" (si piega) a causa del vento e della pioggia, ma procedendo lentamente con la trebbiatrice si riesce ugualmente a recuperarlo. La resa del Gentil Rosso si attesta sui 20q/ha quando le rese dei frumenti moderni in pianura si aggirano intorno agli 80q/ha.

Ha come caratteristica una spiga piuttosto alta che in piena maturazione può superare i 150 cm con un colore tendente al rossiccio, che è proprio il motivo del suo nome.

Come tutti i grani antichi, anche il Gentil Rosso ha un buon tenore proteico, ma poco glutine. La principale differenza tra varietà moderne e varietà antiche, infatti, riguardo al contenuto proteico non sta nella quantità ma nella qualità e nella varietà delle proteine. I grani antichi contengono una vasta gamma di proteine diverse, più digeribili e nutrienti.
Nei grani moderni invece sono presenti pochi tipi di proteine, ottimizzate spesso con la manipolazione genetica, per le lavorazioni industriali ma carenti dal punto di vista nutrizionale e difficilmente digeribili. Proprio la varietà moderne di grano sono la causa principale di molte intolleranze alimentari o peggio ancora malattie croniche.

Il Gentil Rosso ha un contenuto di glutine molto basso pertanto ,secondo i canoni stabiliti dall’industria alimentare, la sua farina è considerata debole ( W48 e P/L 0,56 quando le farine di frumento moderno hanno circa W200 e le farine forti come la Manitoba arrivano a punte di W400 ).

In genere, per evitare che la farina invecchi, nei luoghi di produzione vengono macinati piccoli quantitativi per volta (( circa 2/3 q ). Facendo così, oltre a garantire profumo e sapore e intensi, permette di conservare anche il germe di grano, le sostanze aromatiche volatili e i composti termosensibili come enzimi e vitamine che diversamente con le moderne macinature su larga scala andrebbero persi. Si ottiene una farina ricca di principi nutritivi essendo poco setacciata. Non sono presenti additivi né agenti sbiancanti normalmente aggiunti nelle farine comuni. Si tratta di una farina "viva" e pertanto è da consumarsi preferibilmente entro 6 mesi dalla data di macinatura.

Nonostante il contenuto di glutine medio-basso la farina ottenuta dal Gentil Rosso è molto versatile. Se utilizzata in purezza l’impasto non presenta l’elasticità a cui le odierne farine comuni. La mancanza di elasticità è causata dal ridotto contenuto di glutenine . La glutenina è una proteina capace di rendere il glutine più tenace, resistente alle odierne lavorazioni industriali ma non facilmente digeribile.

La farina può essere utilizzata per la panificazione e per preparazioni classiche (una su tutti la Piadina), mentre per la pasta della pizza può essere miscelata con piccole percentuali di altre varietà di farine.