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Il grano più antico del mondo

16 agosto 2017

Si presenta come un piccolo chicco rotondetto, tenero. La sua macinazione produce una farina che dà un pane del colore del sole, giallo come un pane con la zucca. Questo piccolo, antico cereale, attraverso il suo sapore ricco risveglia emozioni antiche custodite in ognuno di noi.

Dal punto di vista botanico il frumento monococco o farro piccolo è un frumento diploide, che porta ancora un corredo genetico originale e non derivato, come nei frumenti poliploidi, dall’unione di corredi di diverse piante.

È un frumento vestito, ovvero che conserva come il riso il rivestimento del coriaceo glume anche dopo la trebbiatura e come il riso ha bisogno di essere decorticato. Questa si presenta ai moderni agricoltori come uno degli scogli maggiori da superare perché data la natura tenera della parte interna del chicco del monococco l’operazione di decorticatura risulta molto delicata e può portare alla frantumazione dei chicchi.
Fino all’età del Bronzo, questo cereale ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme a farro ed orzo. L’arrivo di frumenti poliploidi, più produttivi e di facile trebbiatura, ne ha ridotto drasticamente la coltivazione e la diffusione.
Il rinnovato interesse per questa coltura è legato alla crescente sensibilità dell’opinione pubblica per le caratteristiche dietetico-nutrizionali degli alimenti ed è giustificato dall’ottima composizione della sua farina, nonché da risultati preliminari che ne suggeriscono una minore allergenicità per persone con intolleranze alimentari tipo la celiachia ed un possibile utilizzo nella prevenzione di patologie sempre più diffuse come il cancro, il diabete e le malattie infiammatorie croniche (artriti, autoimmuni ecc.).
Essendo stato coltivato per millenni in terreni poveri il frumento monococco si è dovuto fortificare e creare delle autodifese naturali che sono costituite da molecole molto interessanti anche per la salute umana sia dal punto di vista nutrizionale che da quello della prevenzione. Questa sua capacità di resistenza lo rende inoltre una specie molto promettente per l’agricoltura biologica e a basso input anche per la sua bassa richiesta di concimazione.

Il frumento monococco è molto più ricco del frumento tenero di ferro, zinco,rame, calcio, magnesio e antiossidanti.

Il suo contenuto in lipidi è superiore al frumento tenero e particolarmente interessante è il profilo degli acidi grassi che compongono questi lipidi: vi è un minore contenuto in acidi grassi saturi ed un maggiore contenuto di monoinsaturi.
Il monococco contiene inoltre molte più proteine sia dei grani teneri che anche dei grani duri e sono proteine ad alto indice chimico, sono cioè complete di tutti gli amminoacidi essenziali, anche la lisina che di solito è più rappresentata nei legumi; ma solo con un 7% circa di tali proteine è glutine e questo comporta una ridotta tossicità per l’intestino di tutti ed in particolar modo per le persone predisposte alla celiachia (De Vincenzi et al., 1996; Mølberget al., 2005); risulta quindi ottimo soprattutto nella prevenzione di questa dilagante patologia.
Recentemente (Vincentini 2007) si è dimostrato che le proteine estratte dal grano monococco (tranne quelle della varietà Monlis), a differenza di quelle estratte dal frumento, non presentano attività citotossica (tossica per le cellule dell’intestino) o immunogenetica (non sviluppano gli anticorpi caratteristici della celiachia).
Ed in più, nelle farine di grano monococco, sono addiritura presenti molecole proteiche in grado di contrastare gli effetti tossici delle farine di frumento tenero. È quindi da valutare con ulteriori studi la possibilità di utilizzo nei celiaci.
Il monococco risulta inoltre anche molto più ricco di fattori nutrizionali (proteine diverse dal glutine, minerali, carotenoidi, luteina ecc.) anche rispetto a farro e kamut che già ne sono più ricchi del frumento.
Se consideriamo che basta una porzione al giorno di pane o di pasta fatta di normalissimo frumento integrale per diminuire il rischio di sovrappeso ed obesità nelle donne (Good CK, J Am CollNur, N 2008), soprattutto il grasso addominale (viscerale) (McKeown NM, AJCN2010), per diminuire il rischio di diabete di tipo 2, di cancro al colon, di parodontiti, dal monococco possiamo aspettarci molto di più!

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